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肥肝的类型
如同法国的葡萄酒产区命名制度一样，鹅肝也是分级别的。这东西在法语里叫做Foie Gras，，意为肥美的肝，鹅肝法文为foie gras de oie，鸭肝则是foie gras de canard。
至于鹅肝，法国大约有四种不同类型：生的鹅肝(Foie Gras Cru)；新鲜鹅肝 (Foie Gras Frais)，指已烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期；浸渍保存的鹅肝 (Foie Gras de Conserve)，传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡 萄酒一样，在年限内越放越香；半烹煮且杀菌的鹅肝(Foie Gras mi-cuit Pasteurize)，即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。
顺便提下，肥肝之所以肥美而特殊，是因为其催成方式与北京烤鸭类似，都是强灌饲料使之成长，然后造成汁浓味厚的效果。欧洲很多国家因为这个缘故拒绝生产肥肝，但这并非是他们不吃，而是从其他国家进口，其中就有中国。
品位肥肝的奥妙
肥肝此物滋味之奥妙，是在入口以及下喉的两个时间段。入口即化是对于除了冰激凌之外其他需要软糯肥甘食物最高的评价，而肥肝、哪怕是最为正宗的法式煎鹅肝，虽然顶着一个“煎”字，但只要轻轻咬开面上稍微脆硬的一层，剩下的鹅肝也就化成一股汁液充溢了口腔。等到咽下这天赐的恩物，就像好红酒一样，那股香气会反转而上、最终传导到感觉气味的地方。