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肝，法文中叫“Foie Gras”，意指鸭子或鹅充满脂肪的肝脏，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。鸭子、鹅每年在秋季长途迁徙之前，都会大量进食，这时肥肝口感最好。而现在肥肝在中国正渐入佳期。 伟大的生活家、把法国普罗旺斯推广成全世界小资们精神家园的彼德？ 梅尔曾经说过一句话：人生苦短，不可浪费时间在那些不值得入口的东西上。至于法国三大美食(肥肝、鱼子酱、松露)之一的肥肝，则是据梅尔标准不会让你失望的食物。
何为肥肝
这个世界上被饲养而取肝上席的家禽当中，鸭肝与鹅肝其实都是席上之珍品，虽说鹅肝名声在外，但鸭肝也并不示弱。在中国的美食范围内，鹅肝算是舶来品，虽然“网油包鹅肝”是宁波十大名菜之一，但毕竟还是少数。鸭肝可是历史悠久，至少全聚德早就用鸭肝炮制“盐水鸭肝”这道菜，也算是上品名菜了。所以，用肥肝做一统称还是必要的，只是其中更多的是指鹅肝。
之所以肥肝为人所称道，全是因为其“肥”的缘故。鸡肝也能炒菜，毕竟只能算是下脚料的再利用，原因也是不够肥。高脂肪含量才能赋予肥肝滋味，且对健康无害，因为那并非普通脂肪，而是不饱和脂肪，吃了并没有多少类似于猪板油的作用。